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吃皮蛋好吗?吃皮蛋有什么营养?

2015-10-26 5 收藏 举报

简述:在西方人眼里,把鸭蛋放进泥土里腌渍出来的皮蛋通体发黑,不仅带有刺鼻的气味,口味也很怪异.其实,这只蛋一点没变坏,而且营养还不错呢....

制作皮蛋需要的材料有盐、茶及生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等碱性物质。在强碱作用下,蛋品原有的含硫氨基酸被分解并产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就赋予了皮蛋特有的味道。同样在强碱作用下,蛋中的蛋白部分会呈现出黑褐色,蛋黄则呈现出墨绿色或橙红色。

吃皮蛋好吗?吃皮蛋有什么营养?

皮蛋到底有什么营养

在西方人眼里,把鸭蛋放进泥土里腌渍出来的皮蛋通体发黑,不仅带有刺鼻的气味,口味也很怪异。其实,这只蛋一点没变坏,而且营养还不错呢。皮蛋不仅是一种美味食品,而且还具有一定的药用价值。《随息居饮食谱》中说:皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛。在我国民间,百姓们常用皮蛋来治疗咽喉痛。

皮蛋是我国特有的蛋加工品

制作皮蛋需要的材料有盐、茶及生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等碱性物质。在强碱作用下,蛋品原有的含硫氨基酸被分解并产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就赋予了皮蛋特有的味道。同样在强碱作用下,蛋中的蛋白部分会呈现出黑褐色,蛋黄则呈现出墨绿色或橙红色。当石灰、碳酸钠等碱性物质穿过蛋壳上的细孔与氨基酸化合生成氨基酸盐,它们不溶于蛋白,而是以几何形状结晶出来,于是就有了漂亮的松花。皮蛋的制作竟是如此的奇特和美妙。

儿童最好少吃皮蛋

市售的皮蛋有鸭蛋皮蛋或鸡蛋皮蛋,可依个人喜好选择。但中医认为皮蛋性凉,可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病,大众都可食用,火旺者最宜。但少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。

儿童少吃皮蛋的一个重要原因是皮蛋含铅。在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅。铅是一种有毒的重金属元素,可以危害人的肾脏、神经系统和造血系统,常见症状为头痛、呕吐、抑郁、肌肉痛,影响儿童智力。

很多人以为买无铅皮蛋就可以放心食用了。其实,采用无铅工艺生产皮蛋时,只是不再人为地添加铅,但食品本身会有一定的铅含量,无铅皮蛋并不是完全不含铅,只是铅的含量比传统皮蛋低很多。国家规定,无铅皮蛋的铅含量小于0.5毫克/千克的即为合格品,可见无铅皮蛋的铅含量只是一个相对概念。微量的铅对成年人健康影响不大,但儿童对铅非常敏感,肠道内的吸收率可高达50%。

另外需要注意的是,皮蛋碱性过大,因此吃时最好加些姜末和食醋,一来可以杀菌(污染皮蛋的细菌主要是沙门氏菌),二来可中和皮蛋的一部分碱性,而且味道更加鲜美。

色香味形之美常常是人们评价食物的标准。然而,食物的味道与营养并不都是正相关的。皮蛋被评为恶心食物后,很多网民开始为皮蛋喊冤。从文化角度说,这更是一种中西饮食文化的碰撞或冲突。比如,老外们对中国人爱啃鸡爪十分不解,而他们正宗的西餐奶酪在许多国人看来则是臭烘烘的。

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